Atelier cuisine moléculaire

Il y a quelques semaines, je suis allée avec ma mère et ma soeur à la nuit des chercheurs.
On pouvait y manger, y écouter de la musique, rencontrer des chercheurs ou faire des ateliers.
Des étudiantes de l'INSA proposaient un atelier de cuisine moléculaire et des dégustations. J'ai mangé du "chocolat champagne" : du chocolat qui pétille. Mais je vous en parlerai un autre jour ...
Aujourd'hui, je vous parle de la sphérification. C'est un mot compliqué pour dire qu'on fait des billes gélifiées à partir d'un liquide (ici, du sirop).



Comment faire ? 
1) préparer un bol avec 4cl de sirop, 15 cl d'eau et y incorporer 2g d'alginate de sodium ; mélanger à l'aide d'un mixeur pour  dissoudre les éventuels grumeaux. Faire chauffer dans un micro-onde pendant 40 secondes, pour enlever les bulles qui se sont peut-être formées lors du mixage.
2) Préparer un 2ème bol en mélangeant 20cL d'eau à 6g de lactate de calcium
3) enfin, préparer un troisième bol avec juste de l'eau.

Quand le sirop est froid, on le prélève à l'aide d'une pipette et on fait tomber des gouttes dans le bain de lactate.  L'alginate réagit avec le calcium contenu dans le lactate de calcium : il se forme une gelée. On récupère les billes pour les rincer. Le rinçage sert à enlever le calcium et stopper la gélification pour que le centre de la bille reste liquide (si on attend longtemps, la réaction continue et le coeur de la bille se solidifie).

Merci aux étudiantes qui m'ont appris plein de trucs ! 

L'alginate de sodium est un additif alimentaire (E401) souvent utilisé dans les boissons. On l'obtient à partir d'algues brunes qui sont séchées et broyées pour obtenir une poudre blanche.
Le lactate de calcium est aussi un additif alimentaire (E327). Il est souvent utilisé comme conservateur.

Atelier macarons avec Arnaud Houley

Il y a quelques semaines, j'ai été à un atelier "macarons" avec ma mamie. On était une dizaine, guidés par le maître-patissier Arnaud Houley pendant 3 heures.

J'ai beaucoup aimé l'atelier, il nous a donné plein de conseils pour réussir nos macarons. Chaque petit groupe de deux choisissait un parfum : violette, caramel, café, citron, pomme tatin cannelle. Dommage, personne n'a voulu choisir framboise. Moi, j'ai fait ceux au citron. Il est joli, non ?

Comment bien  macaronner ? Pour savoir, regardez la vidéo ci-dessous.


Pour faire une douille, il faut un sac plastique et un embout. Mais une fois construite, comment l'utiliser ? Voici deux techniques.


Attention, ne  mettez pas trop de crème entre les deux macarons et respectez la taille pour les assembler. Le mieux est d'y aller et apprendre sur place.
On repart  avec des macarons de tous les parfums. Miam ! Sauf qu'il faut attendre plus de 24 h avant de les manger. C'est dur !

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2 place du 39ème Régiment d’Infanterie, Rouen
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