Atelier cuisine moléculaire

Il y a quelques semaines, je suis allée avec ma mère et ma soeur à la nuit des chercheurs.
On pouvait y manger, y écouter de la musique, rencontrer des chercheurs ou faire des ateliers.
Des étudiantes de l'INSA proposaient un atelier de cuisine moléculaire et des dégustations. J'ai mangé du "chocolat champagne" : du chocolat qui pétille. Mais je vous en parlerai un autre jour ...
Aujourd'hui, je vous parle de la sphérification. C'est un mot compliqué pour dire qu'on fait des billes gélifiées à partir d'un liquide (ici, du sirop).



Comment faire ? 
1) préparer un bol avec 4cl de sirop, 15 cl d'eau et y incorporer 2g d'alginate de sodium ; mélanger à l'aide d'un mixeur pour  dissoudre les éventuels grumeaux. Faire chauffer dans un micro-onde pendant 40 secondes, pour enlever les bulles qui se sont peut-être formées lors du mixage.
2) Préparer un 2ème bol en mélangeant 20cL d'eau à 6g de lactate de calcium
3) enfin, préparer un troisième bol avec juste de l'eau.

Quand le sirop est froid, on le prélève à l'aide d'une pipette et on fait tomber des gouttes dans le bain de lactate.  L'alginate réagit avec le calcium contenu dans le lactate de calcium : il se forme une gelée. On récupère les billes pour les rincer. Le rinçage sert à enlever le calcium et stopper la gélification pour que le centre de la bille reste liquide (si on attend longtemps, la réaction continue et le coeur de la bille se solidifie).

Merci aux étudiantes qui m'ont appris plein de trucs ! 

L'alginate de sodium est un additif alimentaire (E401) souvent utilisé dans les boissons. On l'obtient à partir d'algues brunes qui sont séchées et broyées pour obtenir une poudre blanche.
Le lactate de calcium est aussi un additif alimentaire (E327). Il est souvent utilisé comme conservateur.